Dschäins Knackwürstchen – Rezept und Anleitung

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Habt ihr euch schon mal gefragt, was Frau alles so im DIY-Stil machen kann? Ich frage mich das regelmäßig und in vielen verschiedenen Kategorien. So habe ich mir in den Kopf gesetzt, mal unbedingt Wurst zu machen. Ein oder zwei Anläufe nahm ich schon mal vor geraumer Zeit, aber das Ergebnis fiel nicht zu meiner vollsten Zufriedenheit aus.

Meine Mama hat während ihres letzten Aufenthalts bei und mit meinem Bruder viel Wurscht und Schinken gemacht, die dann natürlich auch bis zu mir nach Leipzig gelangten und im Jane-Bauch verschwanden…. lecker, lecker, lecker… also MUSSTE ich ja quasi einen neuen Versuch starten. Und so kommen hier meine Knackwürstchen.

Das braucht ihr für 64 Knackwürste á 10 cm Länge

• eine Mama (oder eine anderes freundliches Helferlein)
• 1,5 kg Nackenfleisch
• 1,5 kg Bauchspeck
• 60 g Pökelsalz*
• 9 g Pfeffer
• 45 g Paprika edelsüß
• 45 g Paprika rosenscharf
• 3 Knoblauchzehen
• 4 cl Rum
• Schafssaitling 18/20*
• Große verschließbare Schüssel für 3 kg Fleisch oder große Tüte
• Waage
• Fleischwolf
• Gefühl und viiiiiel Geduld

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Und so stellt ihr die Knackwürstchen her

1. AKT

Eine Mama ist für die ersten Schritte sehr praktisch, da sie das Fleisch so vorbereitete, dass es dann von mir weiterverarbeitet werden konnte. Sie ließ sich auch nicht davon abhalten gleich 3 kg Fleisch anzusetzen :-)…

Als Erstes wird der Schweinebauch von Knorpel und Schwarte befreit. Ist ja nicht so viel, aber wir wollen das ja nicht in der Knacker. Solltet ihr Schweineschulter oder anderes mit Schwarte verwenden, müsst ihr diese ebenfalls entfernen. Dann wird das Fleisch in ca. 3 cm große Stücke geschnitten. Knobi klein schneiden – je feiner, desto besser – zum Fleisch geben. Gewürze abwiegen und mit dem Rum ebenfalls zur Fleischmasse geben. Alles muss ordentlich durchgeknetet und untergemischt sein. Damit auch jedes Fleischfitzel schön mit Gewürz in Kontakt kommt! Jetzt die ganze Fleischmasse in eine verschließbare Dose.

Es geht auch eine große Tüte, oder ein Vakuumierbeutel, wenn man Besitzer eines Vakuumiergerätes ist… so viel Luft wie möglich daraus verdrängen, verschließen und ab in den Kühlschrank für mindestens 2 Tage…

2. AKT

Nun geht es ans Wolfen. Dazu benötigt ihr einen Fleischwolf (oder wie in unserem Fall eine kleine Pastamaschine aus Plastik – mit etwas Vorsicht beim werkeln funktioniert das auch recht gut). Für die Knackwürschte wurde dafür die 5mm Scheibe genommen. Die Würste sollten etwas grober sein. Füllt den Wolf und kurbelt los.

Schon die erste Fleischmasse, die rausgewolft wurde, sah richtig lecker aus… macht Mut und steigert die Euphorie :-)… 3 Kilo Fleisch brauchten schon etwas Zeit, aber es lohnt sich, ich schwöre…

3. AKT

Jetzt sind etwas Fingerspitzengefühl und auch ein paar Nerven erforderlich. Die Pelle muss vorbereitet werden. Für unsere Knackwürschte nahmen wir Schafssaitlinge*. Der ist etwas zarter als Schweinedarm, sagt Mutti. Dazu wird der Saitling in Wasser gespült.

und aufgezogen. Sieht etwas gewöhnungsbedürftig aus… Bei der Wolf-/Pastamaschine gibt es so eine Art Tülle, die jetzt gebraucht wird. Auf diese Tülle muss der Darm aufgezogen werden. Es ist eine Sisyphusarbeit und dauert etwas, bis Frau den Dreh raus hat. Ich musste das auch öfters machen, da die Tülle auch nur eine begrenzte Länge hat. Aber wer das eine will, muss das andere mögen… also lieber ein Beruhigungsbier oder selbstgemachten Eierlikör dabei trinken…

Ein etwa ein bis zwei cm Stückchen des Darms „hängen“ lassen. Sieht witzig aus, ist nötig, damit die erste Wurscht auch ordentlich verschlossen ist.

4. AKT

Die Tülle mit dem aufgezogenen Darm auf die Maschine setzen, Fleischmasse einfüllen, loskurbeln. Schön vorsichtig beginnen, damit die Luft entweichen kann. Dabei immer die Finger nass machen und damit auch den Saitling etwas befeuchten. Das lässt ihn geschmeidig bleiben und verhindert das Reissen. Sobald die erste Fleischmasse am Tüllenende ist, den Saitling zwischen die Finger nehmen und zusammen drücken. Langsam weiter drehen. Nun sieht Frau schon wie sich die Pelle mit Fleischmasse füllt. Versucht dabei so kompakt wie möglich zu füllen. Je weniger Luft dazwischen ist um so gleichmäßiger wird das Ganze. Aber auch hier ist etwas Vorsicht gefragt, wenn die Pelle zu straff gefüllt wird, platzt das Würstchen schnell. Ist nicht dramatisch, aber mindert das persönliche Erfolgserlebnis. Wenn die Würschte die gewünschte Länge haben (wir haben uns für so ca. 10 cm entschieden), mit kurbeln aufhören, die Masse vorsichtig nachschieben und die Wurst abdrehen.

Das ist einfacher als es klingt. Zwei, drei mal in eine Richtung. Dann geht es wieder mit kurbeln weiter… Die nächste Knacki wird in die andere Richtung abgedreht. Also muss Frau tatsächlich auch noch mitdenken 😏… so geht es weiter, bis der Darm oder die Fleischmasse ein Ende hat. Wir mussten öfters neue Pelle aufziehen, was wirklich sehr nervig war, dafür musste ja aber auch 3 kg Fleisch verarbeitet werden…

5. AKT

Die fertigen Würstchen zum Umröten und Reifen luftig aufhängen. Durch das Pökelsalz erhalten sie ihre schöne rote Farbe. Sie sollten bei Zimmertemperatur und etwas höherer Luftfeuchtigkeit hängen. Aus Platzmangel wurde kurzerhand der Wäscheständer missbraucht. Die erste Zwischenverkostung wurde nach 4 Tagen vorgenommen. Es schmeckte schon ganz hervorragend und vielversprechend, fehlte nur noch etwas knack. Also nochmal gut 3 bis 4 Tage hängen lassen… je länger, umso knackiger.

ENDERGEBNIS – Verkostung der Knackwürstchen

Wow… um ehrlich zu sein, habe ich erwartet das es schmeckt. Hat ja schließlich auch viel Arbeit und Zeit gekostet. Aber das die Knackwürstchen so gut schmecken, hat vieles übertroffen. Ich versuchte es mit und ohne Senf, angebrutzelt und roh, mit und ohne Brot. Es ist lecker! Als kleiner Zwischensnack auf alle Fälle sehr empfehlenswert! Da 64 Würstchen am Ende auf der Leine hingen, viel genug ab, um Kostewürstchen zu verschenken. Ich rate jedoch davon ab, wenn die Anzahl geringer ist, denn die verschwinden erstaunlich schnell. Frau sollte sie auch nicht unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Wenn ihr die Möglichkeit habt, lasst sie weiterhin an der Luft hängen, und esst sie von der Leine.

Tipp von Mutti: wenn die Würschte doch eine etwas weißliche Schicht annehmen sollten, mit etwas Salzwasser abspülen.

Über die Dauer der Lagerung kann ich nicht all zu viel sagen, da im großen und ganzen der Vorrat erstaunlich schnell schwindet. Aber die guten drei wochen, die die Knackis bei mir waren, haben weder dem Geschmack noch dem Aussehen etwas anhaben können. Ich habe mir eine Leine ins Fenster gebastelt, damit sie weiter frei hängen können. Etwas Fett ist ausgetreten, da dort die Morgensonne rein scheint, und ich das nicht beachtet habe. Nuja, aber auch das ist kein Einschnitt in den Geschmack :-)…

Ich bin wirklich begeistert und schon etwas stolz, denn auch Lieblingsmann und andere Verkoster waren begeistert. Auch wenn es wirklich eine etwas langwierigere, arbeitsaufwendige Sache ist, macht es sehr viel Spaß und das Ergebnis nach der langen Wartezeit überzeugt voll und ganz. Ein gaaaanz kleines Manko habe ich dennoch: beim nächsten Versuch würde ich persönlich die Masse zweimal durch den Fleischwolf jagen, um die Knackwürstchen ein klitzekleines bissel feiner zu bekommen. Nicht viel, aber eben etwas.

Hilfreich ist definitiv eine zweite Person, zum Motivieren, als zweites Paar Hände, um Bier zu reichen, um zusammen Nerven zu verlieren. An dieser Stelle: vielen Dank, liebe Mama!!!!

Solltet ihr die Knackwürstchen ausprobieren, berichtet mir, ich wäre euch sehr dankbar. Auch in der Wursterei gibt es so viele Möglichkeiten je nach geschmackliche Vorliebe zu experimentieren. In meinem Kopf habe ich schon die nächsten Ideen, und im weltweiten Netz gibt es so viele Inspirationen!

Also bleibt neugierig,

Eure Jane