Loading...Yeah, Grillsaison! Es gibt doch fast nix schöneres als nach einer arbeitsreichen Woche diese im Garten beim leckeren Grillen abzuschließen. Was gehört dazu? Richtig: Rostbratwürste, oder wie man bei uns sagt: Roster!
Da ich ja sowieso gerade auf dem Tripp der selbstproduzierten Wurst bin, habe ich mir also in den Kopf gesetzt, auch mal Rostbratwürste selbst zu machen. Und da das ja auch gleich verkostet werden musste, planten wir einen Nachmittag im Garten und luden noch Freunde zum anschließenden Grillen ein. 2 Kilo Fleisch müssen ja auch vernichtet werden ;-).
Meinen Lieblingsmann konnte ich zwar überzeugen, aber so richtig glaubte er nicht dran, Rostbratwürste zu essen zu bekommen. Und, ich muss zu Beginn gleich sagen: Das Wursten im Garten ist keine besonders gute Idee. Fliegen, Wespen und anderes Getier finden Fleisch ganz furchtbar lecker. Wir sind dann in meine kleine Laube gezogen und haben bei gefühlten achtzigtausenddrölfzig Grad gewerkelt… und es ist schon etwas Zeit nötig. Frau glaubt gar nicht, wie schnell diese vergeht und wieviel Arbeit im Großen und Ganzen drin steckt. Aber jede Minute ist es wert, ich schwöre!!!!
Das brauchst Du für 20-23 Rostbratwürste
- ein Helferlein
- 700g Schweinenuss
- 300g Rückenspeck
- 1kg Schweinebauch
- ca. 280g zerstoßenes Eis
- 36g Kochsalz
- 8g Pfeffer
- 2g gemahlenen Kümmel
- 3g zerstoßenen Kümmel
- 3g Majoran
- 4g Muskat
- 4g Kutterhilfe (ich habe Backpulver genommen)
- Schweinedarm 28/32*
- scharfes Messer
- Mörser mit Pistill
- Schüsseln
- Fleischwolf*
- Wurstfüller*
- Stopfer*
- Küchenmaschine
- Waage
- Thermometer
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Und so machst Du Rostbratwürste selber
Als allererstes muss das Fleisch vorbereitet werden. Die Schweinenuss wird von Sehnen und Häutchen befreit. Dies nennt man im Fachjargon „parieren“. Warum und weshalb weiß ich nicht. Da bin ich eher praktisch veranlagt und mache es einfach. Das so vorbereitete Fleisch in grobe Stücke (ca. 3-5 cm groß) schneiden. Vom Bauchspeck wird Schwarte, Knochen und Knorpeln entfernt und ebenfalls in Stücke geschnitten. Der Speck wird ebenfalls von der Schwarte befreit und gestückelt. Wenn das Fleisch und der Speck vor der Verarbeitung etwas angefroren ist, macht sich alles etwas leichter.
Auch das so grob gewürfelte Fleisch kann wieder zur Zwischenlagerung in den Tiefkühler. Bleibt ja nicht lange drin, deshalb friert es auch nicht ganz durch. Im Garten habe ich nur so ein ein-Stern-Tiefkühlfach, hat aber seinen Zweck erfüllt 😁.
Das Fleisch vorzubereiten nimmt schon etwas Zeit in Anspruch. Bedenkt das in eurem Eifer. Lieblingsmann zweifelte deshalb auch dran, ob es Futter gibt :-)…. das geht natürlich zu zweit viiiiel besser und hier ist ein Helferlein (wieder ein dickes Danke an meine Ma) ganz praktisch. So geht es etwas schneller. Dafür sollte danach alles recht zügig gehen. Zumal ich mir ja dann nach der Herstellung meiner Knackwürste einen elektrischen Fleischwolf* kaufte, der eine echt coole Investition war. Ich bin wirklich begeistert von der Geschwindigkeit und der Vereinfachung des Wolfens. Deshalb mussten jetzt auch mal Bratwürste gemacht werden.
Aber zurück zum werkeln:
Wiegt alle Gewürze ab und stellt sie zurecht. Für den zerstoßenen Kümmel verwendete ich Ganzen und hab ihn grob gemörsert. Entscheidet nach Vorlieben! Wer Kümmel nicht mag, lässt ihn weg. Majoran finde ich ein wichtiges Gewürz in Rostern, ebenso kann Frau beim nächsten Mal andere Kräuter versuchen. Ich teste mich da auch erstmal ran und bin da etwas vorsichtig mit experimentieren.
Baut den Fleischwolf zusammen. Mein Exemplar hat drei Lochscheiben von 3, 5 und 7mm. Die Entscheidung fiel auf die Mitte 😏. Stellt eine ausreichend große Schüssel unter den Fleischwolf. Schaltet dann den Fleischwolf ein und schreddert alles. Das sollte nicht mehr als 10min in Anspruch nehmen und Frau freut sich!
Gebt auf die Masse die Gewürze und mengt alles schön durch. Am besten eignen sich die Hände dazu, jedoch dauert das auch eine kleine Weile. Natürlich könnt ihr die Gewürze auch auf das geschnittene Fleisch geben, vermengen und erst dann wolfen. Aber im Grunde ist es ja fast egal, wann ihr euch die Pfötchen einsaut. Die sogenannte Kutterhilfe dient der Bindung im Fleischbrät (so nennt sich die ganze Fleischmasse dann). Gibt es auch zu kaufen, aber meine Ma sagt: Backpulver geht genauso gut.
Dann geht die Fleischmasse in die Küchenmaschine. Aber nicht mit Knet- oder Rührhaken, sondern mit so einem Messerdings. Einschalten und rühren lassen für 5 bis 10 Minuten. Dabei wird auch die Masse noch etwas feiner und das soll ja auch so sein. Dem Brät wird dabei das zerstoßene Eis zugegeben. Die Eissplitter sollten sich möglichst gut mit verrühren lassen, so das jetzt keine groben Stücke mehr erkennbar sind. Durch das Eis werden die Würste nicht so trocken und die Temperatur wird gleich etwas gesenkt. Diese soll 12°C nicht überschreiten. Deshalb kontrolliert, wenn ihr euch nicht sicher seid, mit dem Thermometer nach. Diese Temperaturkontrolle geben ganz viele Leute in ihren Rezepten an. Ich bin kein Fleischer, wird aber seine Gründe haben. (Solltet ihr mehr Hintergründe kennen, dann hinterlasst mir bitte einen Kommentar 😁)…
Unsere Küchenmaschine ist nicht für 2 kg Fleisch ausgelegt, so haben wir mehrfach „gekuttert“, also in der Küchenmaschine gerührt. Im Anschluss dann nochmal alles schöööön mit den Händen durchgeknetet. Bei einer Fleischtemperatur von 8°C musste das auch schnell gehen. Da hatte ich schon etwas Sorge um abgefrorene Finger 😉.
Beim ersten Versuch haben wir die Würste mit dem Fleischwolf gefüllt. Das ging, dauerte aber echt gefühlt ewig, da das Brät wie Kleister klebt und der Fleischwolf echt dolle zu kämpfen hatte. Der wird durch den langen Betrieb halt schon recht warm und braucht Pausen. Also haben wir uns noch einen Wurstfüller* zugelegt. Das Teil ist für 2,6 Liter ausgelegt. Der Wurstfüller hat drei verschiedene Tüllen für die Därme, je nach Größe. Wir entschieden uns für die mittlere Größe. Setzt die Tülle in den Abstandshalter und zieht dann den Darm auf. Je mehr beim ersten mal aufgezogen ist, umso weniger neue (liebevoll von uns genannte) Strüffelarbeit ist nötig.
Dann die Tülle mit Pelle aufsetzen und festschrauben. Nun zur Befüllung: es passten so ca. anderthalb Kilo Fleischbrät rein. Das geht echt cool. Frau patscht zwei bis drei Löffel Brät in das Teil, nimmt den Stopfer* und stopft so gut es geht. Das dient auch gleich dazu, die Luft aus dem Brät zu drücken. Für eine gleichmäßige Füllung ist das echt praktisch. Unser erster Versuch mit dem Fleischwolf brachte schon etwas „luftigere“ Würste hervor, die dann durch drücken, quetschen und anstechen in Form gebracht wurden. Nun wird weiter gefüllt und gestopft bis das Ding fast voll ist. Deckel mit Stempel und Kurbel drauf, fertig!
Nun geht’s los! Einer kurbelt, der andere hält den Darm und zieht ihn vorsichtig mit. Dabei immer ab und an die Finger nass machen und damit auch den Darm etwas befeuchten, das lässt ihn geschmeidig bleiben und verhindert, das er reißt, sollte er zu trocken werden. Für den Anfang macht es sich richtig gut, erstmal alles Brät in den Darm zu füllen. Quasi als riesige Bratwurst. Ihr könnt da beim Befüllen auch eigentlich nicht viel falsch machen.
Luft wird von uns Möchtegernprofis sowieso mit reingedrückt werden, aber es ist ja schließlich noch kein Fleischer (ääääääh… Meister) vom Himmel gefallen. Deshalb den Darm nicht immer mit jedem cm Fleischbrät von der Tülle nehmen, sondern schön mit Gefühl versuchen, so viel Brät wie möglich reinzudrücken. Wenn ihr am Ende seid (die Kurbel des Wurstfüllers dreht sich dann nicht mehr weiter) und noch Brät übrig habt, schraubt auf, dreht die Kurbel zurück, befüllt und stopft neu und kurbelt wieder wie beim ersten Mal. Um idealerweise so wenig wie möglich Brät in dem Füller und der Tülle zu lassen, eignet sich ein Brötchen (Semmel, Schrippe, Weckle …) oder ein paar Scheiben Toastbrot die ihr quasi mit durchleihert. Somit bekommt ihr das meiste Brät in den Darm und es bleibt nicht so viel übrig, was dann im Spülbecken landet oder in der kleinen Schnute 😉.
Wenn ihr alles Brät im Darm habt, geht es ans abdrehen. Dazu nehme ich so ca. 10cm Wurst, drücke und quetsche das Brät schön zusammen, dass so wenig wie möglich Luft drin ist und drehe dann wie bei den Knackwürstchen die Roster ab.
Wenn ihr diese dann gleich mit einer Schere oder einem scharfen Messer abschneidet, braucht ihr euch keine Gedanken um das gegenläufige Abdrehen machen! So verfahrt ihr, bis aus der Riesenroster viele kleine Roster entstanden sind. Die fertigen werden dann für ein paar Minuten in kaltes Wasser gelegt (wird ganz oft empfohlen und für die Kenner geht auch gut gekühltes Bier 😏) und schon können sie auf den Grill!
Solltet ihr nicht gleich alle verbraten wollen, lassen sie sich auch ganz hervorragend einfrieren und wieder auftauen. Dazu nutze ich so ein Vakuumiergerät* und friere dann portionsweise ein. Sehen dadurch auch fast aus, wie gekaufte Roster.
Verkostung und Fazit
Grill anwerfen, Roster drauf…. guuuut schaut es aus und schnuppert nach Roster. Da läuft Frau gleich wieder das Wasser im Mund zusammen…. Senf und Salat dazu und dann: rein ins Mäulchen…. gleich vorweg: ladet euch bloß keine Freunde und Familie dazu ein, so bleibt mehr für euch alleine…. Manmanmanmanman, die sind ja oberlecker! Ich kann es echt nicht fassen, dass die Bratwürste aussehen wie Bratwürste und auch noch so schmecken! Ich will nie wieder andere!
Beim ersten Versuch hatten die Roster auch nach dem Braten kleine bis mittelgroße Luftlöcher. Aber ganz ehrlich: das tut dem Geschmack keinen Abbruch! Beim zweiten Versuch habe ich dann auch das Einfrier-Auftau-Experiment getestet. Wenn Frau schon mal in den Südwesten zu JaLiRa fährt, da wir uns ewig nicht gesehen haben, kann ich ja was Gutes ausm Osten mitbringen 😏, was wir dann mit ihrem Limoncello genießen.
Mein Fazit zu den Rostern ist: ich bin begeistert! Es ist ein echtes leckeres Schmackofatzi. Beim nächsten Versuch werde ich mal etwas mehr Kräuter hinzufügen, da mir die Kräuter-Bratwürste vom Fleischer auch sehr zusagen. Die Konsistenz der rohen Würste ist wie die der „frischen“ ungebrühten, der Geschmack kommt gut und gerne an eine echte Thüringer ran. Und Dank der Hilfe durch Helferlein und elektrische Küchengeräte wird alles recht unkompliziert. Frau braucht zwar trotzdem ihre 3 Stunden, aber schließlich wird das nicht jeden Tag gemacht. Und außerdem lerne ich ja immer noch dazu. Und beim zweiten Mal war es tatsächlich schon etwas einfacher. Irgendwann schaffe ich alles in etwas unter 4 Sekunden 😉…
Ich kann es nur empfehlen wenigstens einmal in den Genuss von selbstgemachten Bratwürsten zu kommen. Außnahmslos jeder, der davon aß, war schlichtweg begeistert.
Zum Schluss glaube ich, dass das Schreiben und Lesen des Blogs länger dauerte als die eigentliche Herstellung der Roster. Also: seid mutig und versucht es selbst! Es ist jede Anstrengung Wert. Als Anrichtungstipp empfehle ich meinen Biersenf oder leckere Kräuterbutter!
In diesen Sinne: buon appetito!!!!
